まず、これはあくまでも私が頭でイメージした事であり、事実とは異なる場合があります。(^^;)
まず、剥きやすい卵のゆで方を紹介します。
１．水を沸騰させる。
２．塩を入れる。
３．割れないように卵を入れる。
４．弱火で１０分程暖める。
５．お湯を捨ててしばらく置き、冷ます。
何故、この様な方法がいいのか、詳しく説明したいと思います。
まず、卵の白身と殻の間に薄い膜の様なものがあると思います。
その中に白身、白身の中に黄身があると思います。
殻と白身が引っ付く原理を説明したいと思います。
鍋に水を入れ、水の状態から卵を入れ温めるとどうなるか考えますと、卵は殻から中身へ徐々に暖められます。
殻の中では膜の内にある白身が徐々に温められるため、膜と白身が引っ付き、殻と白身が離れ難くなります。
また、外から徐々に温まり固まっていくため、卵の中にある水分は白身が固まった後に沸騰し、白身の外へ出難くなります。
その為、白身と卵の殻が引っ付きやすくなります。
殻と白身が分離する原理。
では、鍋に水を入れ沸騰させてから卵を入れるとどうなるか考えますと、卵を入れた瞬間から強い熱で卵を温めます。
白身が液状である内は、白身と殻の間は急激な熱により沸騰し動きますので、殻や膜と白身が離れやすくなります。
加えて急激に暖められるため、中心まで短時間で高温になり、黄身や白身が固まる前に、中にある水分が白身の周囲や黄身の周囲に溜まります。
沸騰により流動する水分や白身により、膜と白身が分離しやすくなるのだと想像しています。(@_@)?
これにより、中身と卵の殻が離れやすくなります。